پودر یا آرد سوخاری خانگی و صنعتی چگونه تهیه می شود؟

پودر یا آرد سوخاری خانگی و صنعتی چگونه تهیه می شود

آرد سوخاری معمولا از نان های حجیم تهیه می شود، این نان ها به نحوی حرارت می بینند که رطوبت آنها گرفته می شود و به صورت خشک درمی آیند.

در واقع، آرد سوخاری و نان سوخاری ۲ محصول از یک خانواده هستند، این نان در اثر حرارت مجدد، رطوبت خود را از دست می دهد و خشک، قهوه ای و برشته می شود، اگر این نان خشک شده را به صورت آرد درآوریم، آرد سوخاری به دست می آید. آردهای سوخاری ای که در حال حاضر در بازار وجود دارند، به این شکل تولید می شوند.

پودر یا آرد سوخاری خانگی و صنعتی چگونه تهیه می شود

پودر یا آرد سوخاری خانگی و صنعتی چگونه تهیه می شود

پودر یا آرد سوخاری خانگی و صنعتی چگونه تهیه می شود

پودر یا آرد سوخاری خانگی و صنعتی چگونه تهیه می شود

پانکو ؛ پودر نان سوخاری ترد و برشته بازاری و خانگی Panko

در واقع، نان های تستی که برای فروش به بازار می رود، در صورتی که به فروش نرسند، اگرچه دچار فساد نشده  و به دلیل بیات شدن دیگر به شکل نان قابلیت مصرف نداشته باشد، دوباره به کارخانه بازمی گردند و مجددا در فر می روند تا به صورت خشک شده درآید. این اتفاق در مورد نان هایی که قالب آنها دچار اشکال شده نیز رخ می دهد. پس از این مرحله، آنها را آسیاب و به شکل آرد سوخاری بسته بندی و روانه بازار می کنند.

برای تهیه آرد سوخاری، نان ۲ بار تحت فرآیند پخت قرار می گیرد و تهیه آن به طور مستقیم از آرد معمولی امکان پذیر نیست. حتی در مواردی که بازار مصرف آرد سوخاری زیاد است، برخی نان ها برای تبدیل به آرد سوخاری، پخته می شوند.

آرد سوخاری فقط با پخت مجدد نان به دست می آید، پخت نان در مرحله اول یک پخت عادی است ولی در مرحله دوم پخت هم طولانی تر است و هم حرارت ملایم تر است. درواقع مرحله دوم پخت برای از دست رفتن باقیمانده آب و خشک شدن کامل نان به انجام می رسد. تغییر رنگی هم که در آن مشاهده می شود به دلیل واکنش میلارد و نیز کاراملیزه شدن است و هر چه مدت زمان پخت دوم در این نان ها بیشتر باشد، رنگ آرد تیره تر خواهد بود.

سوال: یکی از مشکلات در فرآیند تولید نان ، تولید ماده سرطان زای آکریلامید در روند حرارت دهی است. این حرارت مجدد میزان آکریلامید آرد سوخاری را بیشتر نمی کند؟ جواب:  بله،؛ اصولا آکریلامید در اثر حرارت دیدن موادغذایی به خصوص در چیپس، نان و گوشت به وجود می آید، بنابراین حرارت دیدن مجدد نان برای تولید آرد سوخاری، این محصول را دارای میزان بیشتری آکریلامید می کند. ضمن اینکه بعد از این ۲ مرحله پخت آرد سوخاری در کارخانه، این محصول یک بار دیگر نیز در منازل همراه با موادغذایی سرخ کردنی حرارت می بیند و این عمل نیز باعث افزایش بیشتر آکریلامید در آن می شود.

سوال: پس استفاده از آرد سوخاری در تهیه غذا را رد می کنید؟ جواب:  با توجه به اینکه در مورد میزان وجود آکریلامید در آرد سوخاری تحقیقات جامعی صورت نگرفته و مقدار آن به درستی مشخص نیست، اظهارنظر در این مورد کار چندان درستی نیست. اما به دلیل اینکه از آرد سوخاری بیشتر در تهیه غذاهای سرخ کردنی استفاده می شود و مصرف غذاهای سرخ کردنی نیز چندان مورد تایید پزشکان و متخصصان تغذیه نیست، می توان در مورد مصرف بیش از حد آن به مصرف کنندگان هشدار داد.

سوال: برای نگهداری آردهای سوخاری شرایط ویژه ای لازم است؟ جواب: اصولا نگهداری موادغذایی ارتباط مستقیم با میزان رطوبت آن دارد. چون یکی از شرایط رشد میکروارگانیسم ها در موادغذایی وجود رطوبت در آن است و هرچه میزان آن کمتر باشد، رشد این عوامل در آن پایین تر خواهد بود. در مورد آرد سوخاری نیز به دلیل اینکه میزان رطوبت بسیار پایین است، در صورتی که آن را در جای خشک و خنک نگهداری کنیم، مشکل چندانی به وجود نخواهد آمد و می توان آرد سوخاری را تا مدت طولانی (مثلا ۶ ماه) ذخیره کرد. البته در این مورد باید به نکاتی مثل اکسیدشدن روغن موجود در این محصول نیز اشاره کرد.

سوال: نشانه های فساد آرد سوخاری چیست؟ جواب:  در بیشتر موارد، تشخیص فساد آرد سوخاری توسط افراد عادی امکان پذیر نیست ولی اگر بخواهیم مشخصه ای برای این موضوع در نظر بگیریم، بوی خاصی است که اصطلاحا به بوی «نا» موسوم است. اگر آرد سوخاری بوی کهنگی و نا بدهد، بهتر است استفاده نشود. می توان به تغییر رنگ آرد نیز برای پی بردن به فساد آن توجه کرد.

سوال: بعضی از خانواده ها از خمیر خشک شده نان هایی مانند نان باگت بعد از آسیاب کردن به عنوان آرد سوخاری استفاده می کنند. نظر شما در این مورد چیست؟ این خانواده ها هم تقریبا همان کاری را می کنند که در کارخانه های تهیه آرد سوخاری انجام می شود، با این تفاوت که مرحله دوم پخت در مورد آنها انجام نشده است. به همین دلیل، رنگ آن روشن تر است و طعم آن کمی به خامی می زند و البته میزان آکریلامید تولید شده در این آرد خانگی، کمتر است. اما در کل، مصرف کمتر آردسوخاری توصیه می شود.

منبع: دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و رییس انستیتو تحقیقات تغذیه کشور

1393/12/8       00000             پودر یا آرد سوخاری خانگی و صنعتی چگونه تهیه می شود؟       عمومی , آشپزی



پایگاه اطلاع رسانی انجمن فناوری اطلاعات , پایگاه اطلاع رسانی آقای حاج سلمانی , پایگاه اطلاع رسانی FreeP30.ir , پایگاه اطلاع رسانی آرک مپ ArcMap.ir , پایگاه اطلاع رسانی با فرهنگ , پایگاه اطلاع رسانی درخشان , پایگاه اطلاع رسانی 42152.ir , پایگاه اطلاع رسانی دی جی 115 , پایگاه اطلاع رسانی اولین همراه , پایگاه اطلاع رسانی ابزارهای مدیریت و ویرایش تصویر و عکس آنلاین بصورت رایگان , پایگاه اطلاع رسانی بهترین گروه و انجمن , پایگاه اطلاع رسانی ابزارهای مدیریت محتوای وردپرس , پایگاه اطلاع رسانی مدیریت و دسترسی به آدرسها و لینکهای اینترنتی , پایگاه اطلاع رسانی فروش محصولات فرهنگی , پایگاه اطلاع رسانی FreePC.ir , پایگاه اطلاع رسانی آقای گودرزی , سامانه مدیریت محتوای parcms.ir , پایگاه اطلاع رسانی بررسی رتبه و رنک سایت , پایگاه اطلاع رسانی تولید کننده نقشه سایت , پایگاه اطلاع رسانی تب فا TabFa.ir , پایگاه اطلاع رسانی اخترشناسان ایران , پایگاه اطلاع رسانی روندها Trand.ir , پایگاه اطلاع رسانی ArcObject.ir , پایگاه اطلاع رسانی پدیده شیراز , پایگاه اطلاع رسانی مدیریت پیامکهای انبوه , پایگاه اطلاع رسانی بهترین هاست , پایگاه اطلاع رسانی نرم افزارهای جغرافیایی , پایگاه اطلاع رسانی همراه اولی ، مدیریت پیامک و SMS , پایگاه اطلاع رسانی مدیریت ارسال و دریافت پیامک انبوه , پایگاه اطلاع رسانی دانشجویان رشته روانشناسی تربیتی دانشگاه آزاد واحد علوم تحقیقات تهران , پایگاه اطلاع رسانی دی جی 2000 , پایگاه اطلاع رسانی خوابگاه های دانشجویی و کارمندی , پایگاه اطلاع رسانی حیدرنیا , پایگاه اطلاع رسانی پشتیبانی از خدمات و سرویسهای ارائه شده به شما , پایگاه اطلاع رسانی پرهام حیدرنیا , پایگاه اطلاع رسانی آقای محمودپور , پایگاه اطلاع رسانی کلیل ، کلیل فارس ، شهر اقلید , پایگاه اطلاع رسانی آقای کندی , پایگاه اطلاع رسانی شهید شیرودی , پایگاه اطلاع رسانی 88080.ir , پایگاه اطلاع رسانی نیستی؟ , پایگاه اطلاع رسانی همیار اس ام اس و پیامک های انبوه , پایگاه اطلاع رسانی دانشجویان دانشگاه مجازی فاران , پایگاه اطلاع رسانی ابزارهای فناوری اطلاعات , پایگاه اطلاع رسانی نجوم و اختر شناسی , گروه پرهاست , پایگاه اطلاع رسانی اطلس ها
تبلیغ گروه فنی مهندسی پرهاست , , تبلیغ گروه فنی مهندسی پرهاست
Copyright © 2002-2017, nisti.ir. Design and Hosting by ParHost All Rights Reserved.
9911